Bubblande bagerikultur i Bergslagen

Nyrostat kaffe, handkavlade croissanter och prisbelönat surdegsbröd. Hjulsjö 103 i Bergslagen är det lilla hantverksbageriet som har blivit ett hett besöksmål i sig. Nu finns det en ny, bubblande anledning att resa hit: Ostroncider!

Märta Westling håller upp ciderglaset framför sig, doftar och smakar. Sveper ett ostron.

– Den här kombon är så god! 

Det är en enkel sak att hålla med – sältan i ostronen och den knastertorra, men samtidigt smörigt fylliga cidern är två oväntat goda smakkamrater. 

– Cidern har en mjuk syra och lite sälta, vilket gör den helt fantastisk till råa skaldjur, fortsätter Märta. Vi har valt att kalla den ostroncider eftersom vi vill visa att det finns andra alternativ till ostron än champagne.

Vi befinner oss på middag och ciderprovning hemma hos Märta och Magnus Westling i byn Hjulsjö i Bergslagen. Paret driver sedan fem år det kombinerade kafferosteriet, hantverksbageriet och kaféet Hjulsjö 103 i det rödmålade trähuset intill. På en svart griffeltavla inne i kaféet har paret sammanfattat ett slags manifest: ”Hjulsjö 103 är vårt hem och vår ambition om att skapa en plats för barnen och bygden – där det kontinuerliga arbetet med brödet sätter tempot i tillvaron. Här är varje produkt ett samarbete och de producenter som levererar till oss är grunden vi står på, och visionen om en livskraftig landsbygd och enastående matkultur är vår drivkraft.”

Märta utvecklar resonemanget över middagsbordet:

– Vi vill utforska vad vi kan skapa med de råvaror som odlas här och att gästerna ska få smaka på vårt landskap genom brödet och allt annat vi serverar.

Sedan några månader tillbaka erbjuder paret även gästerna en smak av Bergslagen i form av hantverkscider – en torr dryck som har mer gemensamt med naturviner än den söta, läskedrycksliknande cider som många förknippar med svensk cider. 

– I dag kan man hitta svensk hantverkscider på vinbarer i större städer, men vår tanke är att göra cider för en större målgrupp, säger Magnus. Tanken är också att det ska vara en måltidsdryck som är minst lika god som de importerade. 

På baksidan av huset har paret planterat 16 olika nordiska äppelsorter, med ambitionen att göra olika typer av cider som speglar äppelsorternas olika karaktärer.

– De svenska restaurangerna har länge jobbat med att lyfta svenska råvaror genom maten, men de har inte kommit lika långt med drycken. Just äpplet är intressant eftersom det är en så kulturellt bärande råvara, säger Märta och häller upp ett av parets tidigaste experiment: en cider som har lagrats i fem år. 

– I cidervärlden finns ingen tradition av att prata terroir och årgångar, men vi kommer att lagra vår cider så att gästerna kan jämföra olika årgångar.

Ett par ciderflaskor senare har solen sänkt sig över de omgivande odlings- och betesmarkerna utanför fönstren. Ostronlådan har tömts och barnen Åke, tre år, och Sven, fem år, har somnat i rummet intill.

Hjulsjö ligger pastoralt, 20 minuter från Hällefors och långt från allfarvägarna. När Märta och Magnus startade kaféet var det få som trodde att de skulle lyckas driva ett hantverksbageri på vischan, men med hjälp av hårt arbete, höga ambitioner och en tydlig filosofi om att gräva där de står har paret lyckats bygga upp både ett besöksmål och ett liv på landet. En sak har de dock saknat: möjligheten att ta emot långväga besökare. De behövde därför inte lång betänketid när de för ett par år sedan fick möjlighet att köpa ett gammalt hus ett par åkrar bort i byn. 

Märta och Magnus följer mig dit under en stjärnklar natthimmel. Jag är en av de första gästerna som får bo över i huset, som fortfarande håller på att renoveras när jag besöker det. Men här finns en skön säng med linnelakan, väggar målade med varmgul äggoljetempera och ett kök med nyrostat lyxkaffe.

– Tanken är att kunna erbjuda matintresserade turister en helhetsupplevelse, med både boende och möjlighet att äta middag hos oss, säger Märta. Jag tror att det är allt fler som vill ha den typen av upplevelser. Planen är också att bjuda hit andra bagare och kockar som vill göra gästspel. Sedan är det även lite egoism bakom det här, för det är väldigt givande att kunna bjuda hem andra och få höra deras livshistorier.

Nästa morgon möts jag av doften av nybryggt kaffe och nygräddade croissanter hemma hos Westlings. Medan barnen leker i trädgården dukar Märta fram tre olika sorters bröd, lagrad ost, smör i porslinsbytta och citronmarmelad. 

– Det är så här vi brukar servera frukost i kaféet, säger Märta. Vi har inga färdiga mackor, utan en brödservering med flera olika sorter eftersom vi vill att gästerna ska få chans att jämföra olika spannmål.  

Märta är själv en obotlig spannmålssamlare som kan prata länge om skillnaden mellan modernt industrivete och så kallade kultursorter, det vill säga traditionellt odlade spannmål som har konkurrerats ut i dagens storskaliga jordbruk. 

– Jag upplever att äldre spannmål har en rikare doft och mer smak jämfört med moderna sorter, säger Märta och skär upp ett formbröd av svedjeråg och nakenkorn.

Hon är självlärd bagare och den som ligger bakom allt bröd och alla bakverk på Hjulsjö 103, medan Magnus ansvarar för kafferosten. Under sommaren går både bakugnen och kafferosten för högtryck, men så här års känns Hjulsjö 103 som den ideala helgretreaten. En plats där frukosten får ta tid och smakupplevelserna står i centrum. 

Barnen ansluter lagom till att de handkavlade croissanterna dukas fram. De är ljumma, smörmättade och frasiga – en anledning så god som någon att resa hit. •

---

text: annika goldhammer
foto: Märta Westling, annika goldhammer