»Livet går inte ut på att jobba«

Johan Sörberg hade flera framgångsrika bagerier i Stockholms innerstad, men längtan efter ett lugnare liv fick honom att flytta ut på landet. Nu driver han bageriet Svartverkstan i ett före detta stall på vischan utanför Eskilstuna – och får kunderna att vallfärda. 

Ringlande skogsvägar, vidsträckta kohagar och röda lador, kilometer efter kilometer. Och så plötsligt: en kö som sträcker sig långt utmed grusvägen i byn Gillberga-Lista, en och en halv mil väster om Eskilstuna. Kön leder fram till Svartverkstan, ett bageri beläget i ett rött före detta stall intill en 1800-talsgård. Innanför stalldörrarna tar bagaren Johan Sörberg ut en plåt bullar ur ugnen medan hiphoppen pumpar ut ur högtalarna. 

– Det är helt galet med tanke på att bageriet ligger mitt ute i skogen, säger han och kastar en blick mot kön utanför fönstret. 

På plåtarna i den rustikt inredda bageributiken intill ligger nygräddade apelsin- och chokladfyllda croissantsnurror, briochebullar toppade med ricotta, havre och blåbär, nöt- och chokladspäckade vetelängder och havtorns- och chokladbullar. På hyllorna ligger konstnärligt snittade surdegsbröd och staplar med frukt- och nötbröd.

– De bröden bakar jag varje gång, men resten av sortimentet är alltid nytt eftersom poängen med det här är att testa nya saker, säger Johan Sörberg.

Han beskriver Svartverkstan som en experimentverkstad som spårat ur.

– När jag flyttade hit var inte planen att öppna ett bageri, men sedan byggde jag ett litet bageri för att kunna ha kurser och någonstans att experimentera. I november 2019 testade jag att ha öppet en helg och sedan har det gått helt bananas. Jag har drivit många bagerier genom åren, men aldrig upplevt ett sådant här tryck. 

Efter den där första testhelgen började ryktet om Johan Sörbergs småanonyma gårdsbageri sprida sig och sedan dess har köerna ringlat långt ut på grusvägen varje gång han har öppet. Först i kön den här morgonen är Eskilstunaborna Eva Lunde och Lena Larsson. 

– Vi åker hit nästan varje gång, har man en gång smakat Johans bröd vill man inte äta något annat. Men man måste komma tidigt, på eftermiddagen kan allt vara slut.

Johan Sörberg är för många känd som domare i tv-programmet Hela Sverige bakar. Han drev tidigare Riddarbageriet i Stockholm och ligger bland annat bakom Art Bakery på NK i Stockholm. Men till slut började han ifrågasätta sitt sätt att leva.

– Jag jobbade jämt, ibland 12 till 16 timmar sex dagar i veckan. Jag hade lantställe i Stockholms skärgård, men hade aldrig tid att vara där. Jag började fundera på hur jag ville leva och kom fram till att jag ville prioritera min fritid mer. 

Johan Sörberg, som är tredje generationens stockholmare, bestämde sig därför för att flytta ut på landet. Att det blev just här beskriver han som en tillfällighet. 

– Jag trivs i skogen och ville bo någonstans där jag fick möjlighet att jaga mer. Under vinterhalvåret jagar jag nästan varje dag numera.

Sedan premiäröppningen av Svartverkstan har han hållit öppet ungefär en helg i månaden och även om han har gjort andra saker – som att leda bakkurser eller spela in tv – så har han jobbat betydligt mindre de senaste åren. 

Men en solig sommardag förra året tog livet trots det en ny vändning.

Johan Sörberg hade varit hos läkaren, som konstaterat att blodtrycket var ovanligt högt och att Johan verkade tröttare än vanligt.

– Jag tänkte att det berodde på att jag hade haft bageriet öppet och därför jobbat lite för mycket. Men när jag kom hem och skulle skriva ner något blev det bara hieroglyfer. Och plötsligt fick jag problem med talet. Då förstod jag att det bara var att åka till akuten.

Läkarna konstaterade att Johan Sörberg hade drabbats av en stroke och behöll honom på sjukhuset i en vecka. Men han hade tur i oturen och återhämtade sig relativt snabbt. I dag är han nästan helt återställd.  

– Talet är fortfarande lite hackigt och muskelminnet i höger hand har försvunnit. Det gör att det tar lite längre tid att baka, men det hade kunnat sluta betydligt sämre, säger Johan och skjutsar in en baguetteplåt i ugnen. 

Utanför fönstret fortsätter kunderna att strömma till. 

– Jag har haft kunder som har åkt från Karlstad och Trollhättan bara för att besöka Svartverkstan, sedan har vi också en stor andel stamkunder. Vissa kommer på häst. 

Varje öppethelg brukar Johan Sörberg även bjuda in mathantverkande vänner och grannar, vilket gör att det brukar bli en liten minimarknad på gårdsplanen. Bland borden just den här dagen hittar vi bland annat sörmländsk buffelmozzarella och buffelburgare, nötkött från en närbelägen Kravgård, viltsalami, marmelader och ostar. Och glass med spännande smaker som citron/salvia, timjan/honung eller rosmarin/brynt smör. Glassen görs och saluförs av grannen Marie Karlström.

– Örterna odlar jag själv och honungen kommer från Johans bin, säger hon. 

Inne i bageriet fortsätter Johan Sörberg att lassa in bullar i ugnen. Just den här helgen är det långt ifrån lugnt. Men sedan väntar några dagars återhämtning och en ny jaktresa. 

– Livet går inte ut på att alltid jobba – det är det främsta budskapet jag vill ge till andra. •

---

text: Annika Goldhammer foto: Gustav Gräll