Danskt & dejligt
Köpenhamns kafépärlor

Den danska huvudstaden har länge varit känd som ett av Europas främsta krogresmål. Men nu har Köpenhamn även fått flera nytillskott av högklassiga kaféer och bagerier. Alla belägna i trevligt strosvänliga kvarter. Ta tåget över Öresundsbron så guidar vi dig till stadens bästa fika. 

De japanska turisterna vid bordet intill justerar bullfatet några centimeter innan de lutar sig över bordet och fyrar av sina mobilkameror. Vi befinner oss på Apotek 57, ett ovanligt Instagramvänligt kafé i ett före detta apotek i centrala Köpenhamn. Det har ett öppet, ljust kök och vägghyllor fyllda med keramikkoppar i bleka färger. För den som får habegär av den fina servisen finns allt att köpa i designbutiken vägg i vägg.

Men det är främst det som läggs på faten som lockar gästerna hit.

I kafédisken ligger smörglansiga kardemummabullar, croissanter som närmast kan beskrivas som små smördegsskulpturer och blodapelsintoppade briocher. Bakom bakverken på Apotek 57 står Chiara Barla, en av Köpenhamns mest omsusade bagare just nu. Hon jobbade tidigare som kock på restaurang 108, en numera nedlagd lillasyster till den världsberömda Michelinrestaurangen Noma, innan hon bestämde sig för att fokusera på bakning. Chiara lämnade restaurangköket för ett bagarjobb på Andersen & Maillard, ett kafé på Nørrebro med eget kafferosteri och ett bageri i toppklass. Kaféet drivs av Milton Abel, som tidigare jobbade som dessertkock på Noma, och han är långt ifrån ensam om att ha lämnat Noma för att starta ett bageri. 

Ett annat exempel är Richard Hart, som också jobbade på Noma innan han öppnade det egna bageriet Hart på Vesterbro för fem år sedan – och fick kön att ringla runt hela kvarteret.

– Noma har verkligen förändrat den här staden, säger Chiara. Vågen av nya bagerier startade tack vare alla fantastiska människor som Noma och dess efterföljare har lockat hit. Många av kockarna som har arbetat där har blivit intresserade av bröd och öppnat egna bagerier. Och i stället för att konkurrera ut varandra har de startat en positiv dominoeffekt.

Tidigare i år kom nyheten att Noma stänger i slutet av 2024, grundaren René Redzepi motiverade det med att fine dining är ohållbart. Den globala ekonomiska krisen har fått flera andra Michelinrestauranger runt om i världen att lägga ner det senaste året. 

Samtidigt tycks bageribranschen i Danmark gå bättre än någonsin – riktigt bra bullar och surdegsbröd har helt enkelt blivit mer gångbart än avsmakningsmenyer på vita dukar.  

– Invånarna här nöjer sig inte med annat än den finaste kvaliteten och det gör att det ofta är långa köer utanför de bästa bagerierna, säger Jan Pawlak, som driver kaféet Seks i centrala Köpenhamn tillsammans med sin fru Monika. 

– Dessutom har bagerikulturen börjat bli en reseanledning för matintresserade turister. Och det är inte konstigt, för Köpenhamn är världens bästa glutenstad.

Innan Jan och Monika flyttade till Köpenhamn från hemlandet Polen reste de själva runt i världen för att uppleva olika matkulturer och Seks kan ses som ett resultat av parets resor. På menyn finns till exempel den mexikanska frukosträtten huevos rancheros, det turkiska ditot çilbir och en ugnspannkaka med inspiration från en vägkrog i Alaska. Men Seks främsta dragplåster är det bakade: de mjuksega surdegsfrallorna – som toppas med exempelvis polsk färskost eller jordnötssmör och sylt – och Monikas bakverk. I kakdisken väntar ofta minst en cheesecake.

– Vi har minst 100 olika recept på cheesecake och oavsett vilken vi gör säljer vi alltid slut, säger Monika. Många kommer också för vår ”secret cake”. Den heter så eftersom den har tre hemliga ingredienser och hittills är det bara ett par få som har lyckats lista ut vilka de är. •

---

8 KUNGLIGA KAFÉER I KÖPENHAMN

---

Apotek 57 

Trendigt kafé som delar en gammal apotekslokal med det danska designföretaget Frama. På kafédisken väntar både söta bakverk och focaccia, toppad med exempelvis pumpa eller potatis. På menyn finns bland annat salta och söta belgiska våfflor, chilistinn kimchitoast och yoghurt med pistagegranola och säsongens frukt. Det gör Apotek 57 till ett ställe som passar lika bra för en dekadent frukost som lätt lunch eller lyxfika. 

Adress: Fredericiagade 57.
Mer info: framacph.com.

Andersen & Maillard

Detta hörnkafé i Nørrebro drivs av en barista och en konditor med erfarenhet från flera av stadens gourmetrestauranger. På disken väntar Köpenhamns mest Instagramvänliga croissanter, bland annat en espressoglaserad variant och en pistagefylld och kubformad. I utbudet finns även andra bakverk, rustika rågbröd och oklanderligt kaffe, rostat i det egna rosteriet. 

Sedan några år finns även ett systerkafé i Nordhavn.

Adress: Nørrebrogade 62 samt Antwerpengade 10 i Nordhavn. 
Mer info: andersenmaillard.dk.

Benji/Københavns Bageri

Det lilla kvartersbageriet Benji på Nørrebro är ytterligare ett exempel på bageri som drivs av en för detta Nomamedarbetare, Rasmus Kristensen. I våras öppnade han ytterligare ett bageri, Københavns Bageri, i ett före detta bryggeri i stadsdelen Carlsberg Byen. Förvänta dig moderniserade varianter av klassiska danska bakverk som frøsnapper och tebirkes, serverade med matchande, lokalrostat specialkaffe. 

Adress: Benji: Fælledvej 23. Københavns Bageri: Flaskehalsen 22.

Andersen Bakery

Här förenas danska bageritraditioner med japansk precision och asiatiska smaker som miso och yuzu. Glasdisken är fylld med läckra bakverk, varav flera i miniformat – tacksamt för den som har svårt att bestämma sig. Det kombinerade bageriet och kaféet ligger i stadsdelen Islands Brygge och tidigare i år öppnades en systerbutik i Ørestad.

Adress: Thorshavnsgade 26 och Ørestads Boulevard 49 A.
Mer info: andersen-bakery-eu.dk.

Hart Bageri

Richard Hart är en av Köpenhamns mest omtalade bagare de senaste åren. I sortimentet finns både söta och salta bakverk, exempelvis vaniljkrämsfyllda spandauer, smörfrasiga croissanter och ”pølsehorn”: korv inbakad i croissantdeg och toppad med sesamfrön och kryddor.

Sedan något år finns även en filial på Holmen. Här kan du blicka ut över vattnet medan du sätter tänderna i exempelvis en vit choklad-fylld misokaka. Eller en drømmekage: en dubbelbakad croissant fylld med en ljuvlig kokos- och mandelkräm.

Adress: Gammel Kongevej 109 och Galionsvej 41.
Mer info: hartbageri.com.

Albatross & Venner 

Det här årsgamla bageriet i saluhallen Torvehallerne har ofta flera salta bakverk, till exempel skink- och ostfyllda croissanter eller wienerbröd toppade med svamp och blåmögelost. Vill du grunda med något rejälare driver ägarna även det utmärkta lunchstället Omegn & Venner i Torvehallerne. Populärast bland de söta bakverken är ”Queen A”, bageriets egen tolkning av den smör- och sockerstinna franska specialiteten kouign-amann. 

Adress: Torvehallerne, Linnésgade 17.
Mer info: albatrossogvenner.dk.

Seks

Mysigt kafé i Indre By med en meny inspirerad av rätter från olika delar av världen. Exempelvis en gudomlig äggröra, serverad i ett hav av smör, och surdegsfrallor toppade med polsk färskost och rädisor. I kakdisken väntar ljuvligheter som cheesecake och en silkeslen ”secret cake”.  

Adress: Krystalgade 6.
Mer info: sekscph.com.

Sankt Peders Bageri

Vid sidan av alla nyöppnade, moderna hantverksbagerier finns förstås flera trotjänare. Sankt Peders Bageri är stadens äldsta och ett av de mest omskrivna. Det ligger i ett k-märkt hus i Indre By och brukar vara extra välbesökt på onsdagar. Då bakas nämligen ”onsdagssnegle”, vilket är ovanligt stora och glasyrtoppade kanelbullar. De säljer ofta slut tidigt på dagen, men kom klockan 15 så brukar det komma ut en ny omgång bullar ur ugnen. Det kan också vara värt att veta att bagaren själv hävdar att kardemummabullarna är ännu godare.

Adress: Sankt Peders Stræde 29.

---

text & foto: annika goldhammer