jämtlands eget matmecka
Östersund är staden många passerar på vägen till fjällsemestern. Men här finns flera anledningar att stanna, inte minst för mat- och dryckesintresserade. Stadens alldeles egna matprofil Fia Gulliksson, lite av en ambassadör för det jämtländska mathantverket, guidar oss till de bästa matstoppen.
Tidigare publicerad i #11 2024
Du är hungrig, hoppas jag.
Östersundsbon Fia Gulliksson välkomnar mig på stationen, iförd röd basker och storblommig kappa. Hon är kock, vinimportör och entreprenör – eller som hon själv uttrycker det »en passionerad potatis« – och har lovat att visa mig sina kulinariska favoriter i hemstaden. Vi börjar på Jazzkökets saluhall, en restaurang som Fia Gulliksson var med och startade 2012.
– Jag tröttnade på att det inte fanns någon krog här i staden som fokuserade på lokala råvaror, säger hon och håller upp dörren till den kombinerade saluhallen och restaurangen.
På hyllorna står saluhallen egna marmelader jämte tunnbrödsknäcke, björksirap och andra godsaker från lokala mathantverkare. I glasdiskarna ligger jämtländska ostar, norska musslor och egengjorda charkuterier av gräsbetande djur.
– Allt nötkött kommer från små gårdar runt om i Jämtland och vi tar hand om hela djur och försöker få folk att upptäcka att det finns fler styckdetaljer än entrecote och ryggbiff, säger Kristoffer Andersson, som driver Jazzköket med sambon Hedda Perström.
Samtidigt hyllar Jazzkökets saluhall det växtbaserade skafferiet. På kvällsmenyn finns till exempel egengjord vegansk korv och dagens lunch är alltid vegetarisk. Just den här dagenär det chiliglacerad broccoli, kålsallad, rostade kikärtor, parmesan och jalapeñomajo på stekt bröd – vilket visar sig vara en moffig smakstart.
Kaffet dricker vi ett par kvarter bort, på Big Lake Coffee. Här möter vi Marcus Izzo som driver rosteri, butik och kaffebar under samma tak. Han rostar bönor från småskaliga kaffeproducenter och vill gärna lära känna sina kunder för att komma fram till vad han ska servera.
– Vad är kaffe för dig? säger han och ställer ett par följdfrågor innan han häller upp en oklanderlig cappuccino.
Runt hörnan ligger Frösö Handtryck, ett av landets få kvarvarande hantverksmässiga textilföretag.
– Det går inte att prata om matstaden Östersund utan att prata om allt hantverk som hör till det dukade bordet. Kreativitet och gastronomi hänger som ihop, säger Fia Gulliksson och visar runt bland vackert mönstrade brickor, handdukar och löpare i butiken.
Sedan promenerar vi ner mot Storsjön och Storsjöhyttan, en glashytta inrymd i ett gammalt elverk. Här möts vi av två kvinnliga glasblåsare som tillverkar både konst- och bruksglas, bland annat Jämtlandsservisen. Värmen från ugnarna, det fascinerande hantverket och de vackra glasen får oss att dröja kvar länge.
Besöket gör oss också törstiga, därför fortsätter vi till Fia Gullikssons egen vinbar, som ligger i foajén till Storsjöteatern vid torget i centrala Östersund. Hon häller upp ett glas ljusrosa rabarberbubbel medan hon berättar om de estniska fruktviner och slovenska naturviner som serveras här. Fia Gulliksson har direktimporterat vinerna efter att ha träffat och blivit vän med odlarna.
– Jag kallar det relationsviner eftersom jag vill ha en relation med vinmakarna. Jag vill förstå hela processen bakom och har bland annat hjälpt till med skörden på en av vingårdarna i Slovenien.
År 2010 utsågs Östersund och Region Jämtland Härjedalen till Creative City of Gastronomy av FN-organet Unescos Creative Cities Network, mycket tack vare Fia Gulliksson. Det var nämligen hon som lämnade in ett medborgarförslag till Östersunds kommun om att staden borde lyfta fram regionens matkultur och ansöka till nätverket.
– Det här är en av de mest spännande gastronomiska regionerna i världen, säger hon. Vi har bland annat flest mathantverkare per capita i norra Europa, men innan vi blev utnämnda till Creative City var det ingen som såg den potentialen.
Sedan utnämnandet har mycket hänt. Numera behöver man inte leta länge för att hitta lokala råvaror på menyerna i staden eller kockar som sätter en stolthet i att förädla de jämtländska råvarorna. En av de senaste och främsta restaurangerna för den som vill uppleva lokal gastronomi är Bua, som ligger lite dolt på en bakgård mellan stadens krog- och shoppingstråk. Här välkomnas vi av kocken Johan Rudsby, som beskriver Bua som en cityversion av Nästgårds, sommarrestaurangen som han driver på sin familjegård utanför Östersund.
– Där använder vi bara eget kött, egenfångad fisk och det som växer runt gården, här är det svårare att gräva där vi står så här använder vi bara kött från Norrland, fisk från Atlanten och grönsaker från Sverige.
Dessutom hämtar gänget bakom Bua flera råvaror från de omgivande skogarna och ängarna. Det märks inte minst på de alkoholfria, egengjorda dryckerna. Vi hinner njuta av både en bubblig älgörtsdrink och en tallbarrslemonad innan en liten buffé av smårätter landar på bordet: kroppkaka med fläsk och lingon, svamp-»risotto« med svenskt kulturvete som bas, lammtacos och en whiskyspetsad tartar. Allra godast är nog den gravade hälleflundran, som serveras i en djup skål i ett hav av skummig smörsås. Den avslutande kantarellglassen får också mungiporna att åka upp.
– Gud så gott! säger Fia Gulliksson.
Vid bordet sitter också Fia Gullikssons vän Sébastien Boudet, den franske bagaren som liksom Fia Gulliksson verkar för ett förändrat matsystem. Han är här för att leda en semmelkurs på mathantverkscentret Eldrimner i Ås strax utanför Östersund och menar att vi befinner oss i Sveriges huvudstad för mathantverk.
– Det finns så stor potential här och jag önskar att fler stöttade restauranger som den här, där de jobbar med lokala produkter och det finns en stor omsorg, passion och stolthet, säger Sébastien Boudet.
– Men det finns fler ställen som jag tycker om i Östersund, till exempel Slaktarn där man kan dricka naturviner i världsklass med Peter Bennyson, som är en legendar i naturvinsvärlden.
Nästa dag möter jag Manne Mosten, en annan Östersundsprofil. Han driver Norra Station Café & Rosteri, ett mysigt kafé med bland annat crêpes, galetter, gourmetkorvar och öl från lokala bryggerier. Kaféet fungerar också som en mötesplats för kulturintresserade. I galleriet längst in arrangeras såväl konstutställningar som konserter, författarsamtal och teater.
– Tanken är att det här ska vara som ett vardagsrum för Östersundsborna, säger Manne Mosten, som även arrangerar melodikryssfrukostar, quizkvällar, ölprovningar, stadsvandringar och gastronomihelger.
Nu planerar han att öppna ett »gastronomy visitor center« för att samla allt som regionen har att erbjuda i mat- och dryckesväg på ett och samma ställe.
– Det finns så mycket att upptäcka här.
Efter två dygn i staden är det svårt att inte hålla med. •
GUIDE: östersunds bästa
ÄTA & DRICKA
Bua
Smårätter av nordiska råvaror i säsong. Vinerna kommer från mindre producenter i Europa, ölerna från lokala bryggerier och de egengjorda, alkoholfria dryckerna har smaker från skog och trädgårdar.
Adress: Biblioteksgatan 6 C.
Mer info: nastgard.se/bua
Jazzkökets saluhall
Restaurang och saluhall i ett – och lite av ett andra vardagsrum för matintresserade Östersundsbor. På menyn finns alltifrån snacksbricka till skaldjursplatå och dagens köttmiddag med råvaror från saluhallens mörskåp. På dryckeslistan: lokala öler, kreativa drinkar och europeiska naturviner. Dagens lunch är alltid vegetarisk men kompletteras med kött- och fiskalternativ.
Adress: Prästgatan 44.
Mer info: jazzkoket.se
Slaktarn/19 glas
Här styckas och förädlas enbart kött från gräsbetesgårdar med fokus på bra djurhållning. Onsdag–fredag serveras lunch och torsdag–lördag dubblar butiken som vinbar. Sedan i fjol har nämligen den välrenommerade vinbaren 19 glas flyttat hit från Stockholm.
Adress: Stortorget 2.
Mer info: slaktarn.se + 19glas.se
Artut Bar & Kök
Surdegspizzor med lokala smaker och öl från hantverksbryggerier världen över. På menyn finns även andra rätter, bland annat veckans husman, fiskgryta och en mer hantverksmässig variant av korv och mos.
Adress: Hamngatan 17.
Mer info: www.artutbar.se
Fia & Hugos vinbar
Fia Gullikssons popup-bar ligger i foajén till Storsjöteatern och lockar med sällsynta estniska fruktviner och slovenska naturviner. Till det serveras lokala ostar och kreativa smårätter. Och inte sällan står Fia själv bakom skivspelarna.
Adress: Stortorget 7.
Hamngatan 12
Kafé och inredningsbutik under samma tak. På menyn finns bland annat dagens rätt, soppor och grillmackor samt smoothies och juicer gjorda på tillvaratagna frukter från en lokal Icabutik. Nästan alla möbler i kaféet är begagnade och till salu.
Adress: Hamngatan 12.
Mer info: hamngatan12.se
Norra Station
Ännu ett vardagsrum för lokalborna. Hit kan man gå för en fika eller lunch, likväl som en utställning i galleriet, ett glas franskt vin och ett filmquiz eller en melodikryssfrukost. Här ordnas också vinprovningar och guidade matvandringar.
Adress: Prästgatan 40.
Mer info: norrastationcafe.se
Žižkov Bar & Bistro
Östersunds minsta bar och bistro. Här serveras tjeckisk pyttipanna, charkuterier från Slaktarn, gulasch och andra rustika rätter med tjeckisk pilsner och hantverksöl från andra delar av Europa.
Adress: Törnstens gränd 11.
Mer info: instagram.com/bistrozizkov
Big Lake Coffee
Kafferosteri och kaffebar som drivs av kaffekonnässören Marcus Izzo. Han importerar bönor direkt från producenterna och berättar gärna för kunderna hur de brygger den perfekta koppen hemma. Den som vill lära sig mer kan boka en mer omfattande kaffekurs.
Adress: Biblioteksgatan 9.
Mer info: biglakecoffee.se
Wedemarks
Klassiskt konditori som firar 100 år i år. På »Wedan« sägs smörgåstårtan ha uppfunnits på 1960-talet och den serveras fortfarande på bit, vid sidan av räkmackor, sallader och traditionella bakverk.
Adress: Prästgatan 27.
Mer info: wedemarks.se
Frejas Bakeri
Ekologiskt hantverksbageri ett bullkast från tågstationen. Kardemummabullarna sägs vara bäst i staden. Den enda nackdelen är att det endast är öppet torsdag–lördag.
Adress: Nedre Frejagatan 9.
Mer info: facebook.com/Frejasbakeri
BOENDE
Clarion Hotel Grand Östersund
Bra mellanklasshotell intill Stortorget.
Adress: Prästgatan 16.
Mer info: clarionostersund.se
STF Leopold Boutique Hotel
Litet och charmigt med sju rum i sekelskifteskänsla.
Adress: Prästgatan 26.
Mer info: svenskaturistforeningen.se
BUTIKER
Frösö Handtryck General Store
Handtryckeriet i Nälden utanför Östersund tillverkar tyger med historiska mönster från systrarna Jobs och nya kollektioner i samarbete med nutida formgivare som Emma von Brömssen. I flaggskeppsbutiken finns textilier för köket och matbordet, men också kuddar, tofflor och accessoarer.
Adress: Storgatan 19.
Mer info: frosohandtryck.se
Storsjöhyttan
Jämtlands första glashytta drivs av två kvinnliga glasblåsare och här kan besökarna se dem blåsa föremål som sedan går att köpa i butiken. Dessutom erbjuds prova-på-lektioner
Adress: Sjötorget 5.
Mer info: storsjohyttan.com
ATT GÖRA
Vinterparken
Ett eldorado för snö- och isälskare i alla åldrar. Här finns kafé och en egen kolbulleria där man serverar den traditionella – ett slags tjock pannkaka med tärnat fläsk i, men också lekland, linbana, skidspår, vedeldade badtunnor och en skridskobana som sträcker sig långt ut på Storsjön.
Mer info: vinterparken.se
resa hit
SJ har flera direkttåg från Stockholm, både snabbtåg och nattåg. Se alla avgångar och boka biljetter på: sj.se.
text: Annika Goldhammer foto: sandra lee pettersson
