Kocken som brinner för elden

En kock med glöd och en passion för den äldsta av matlagningstraditioner. När Niklas Ekstedt efter många år med egna krogar, matlagningsprogram och kokböcker funderade på att lägga av kom idén om elden. Sedan 2011 driver han den hyllade restaurangen Ekstedt med fokus på matlagning över öppen eld. Och numera vill han ha kul – och bara vara näst bäst.

Niklas Ekstedt var i någon sorts vägskäl i livet. Han hade nyligen fått barn och funderade allvarligt på att ge upp kockandet. Varför lägga sin själ i något och slita så hårt utan att komma dit han ville? Flera kockkompisar hade dessutom lyckats stort vid det här laget, till exempel René Redzepi som öppnat Noma i Köpenhamn och därmed satt Norden på den gastronomiska världskartan. 

– Men min fru sade till mig att då kommer du vara som en cowboy utan häst, det kommer aldrig att fungera, berättar han. 

Det var alltså bara att fundera vidare. Vilket Niklas Ekstedt också gjorde när han for från stugan på Ingarö för att tanka bilen. Och det var då han kom på det: Varför inte satsa på gamla nordiska matlagningstekniker, och laga mat som inte förlitar sig på elektricitet utan över öppen eld. 

– Jag blev så upphetsad att jag glömde tanka och fick bensinstopp på vägen hem. Inom musiken känner varenda elgitarrist och syntare till grunderna inom musiken. Man kan sin Mozart och Beethoven. Men inom gastronomin är det många som inte kan de grundläggande teknikerna trots att nästan alla stora innovationer inom mat är uppfunna innan elektriciteten. 

Idén ledde till öppnandet av den egna krogen Ekstedt på Östermalm i Stockholm, som sedan 2013 har en Michelinstjärna. Och internationellt har Niklas fått epitet som The Fire Chef eller The Godfather of Barbeque. 

– Fast jag kallar inte mig själv för eldkocken, jag skriver så att säga inte det på mina visitkort  … skrattar han. 

Det är tidig förmiddag när vi ses på restaurang Ekstedt. Trots att de inte serverar lunch råder här full aktivitet med förberedelser inför kvällen. Stämningen är positivt lugn, här finns inget av de brutala kontrollförluster och det galet skrikande man upplever i succéserien The Bear. 

– Gud, jag får ångest av att se den, säger Niklas.  

Varför? 

– För den ligger alldeles för nära sanningen. Den väcker för många minnen i mig. 

Ja, råheten som tidigare rådde i världens ledande kök är omtalad, och Niklas fick som ung uppleva den från insidan. Men han var till viss del förberedd på disciplinen och pennalismen – och vi kommer dit. 

Sina första år bodde Niklas i Järpen i Jämtland, stället han kallar hemma. 

– Jag kan fortfarande känna en längtan till Jämtland. En längtan efter en stressfri vardag, med radhus och skoter. Det kan i och för sig vara en illusion, lite som när Evert Taube stod på kajen och längtade till Pampas men aldrig kom i väg. 

Efter några år uppe i norr tyckte dock föräldrarna att vintrarna blev för tuffa och bestämde sig för att flytta ner till Skåne, vilket Niklas inte trivdes med. 

– Det var miljön, språket, eller jag menar dialekten, klimatet – allt. Det hade varit lättare för mig att flytta till Alaska. 

Även skolan var tuff, pojken hade läs- och skrivsvårigheter och ville inte sitta still. Till slut bestämde sig föräldrarna för att skicka i väg sonen till internatskolan Temple Grove i England. Då var Niklas bara elva år – och han skulle aldrig flytta hem igen. Han säger att tiden där har präglat hela hans liv. 

– Hemlängtan var förstås svår, men alla barn där kände den, så jag var inte ensam.  

Skolan byggde på en idé om tough love – tuff kärlek. Det var hård disciplin som gällde och aga förekom.

– Jag berättade för mina föräldrar om hur en lärare kunde ge barn en smäll i huvudet med linjalen. De skulle ta upp saken på ett föräldramöte, men tystnade när de hörde andra vara upprörda över hur disciplinen hade försämrats. Britterna tyckte inte att det var tillräckligt hårt på skolan. 

Hur påverkade den här tiden dig som person,i din grundtrygghet? 

– Det är nog olika för olika barn, men den gjorde mig stark och självständig. 

På frågan om hur det här har påverkat hans relation till sina föräldrar blir han för första gången under intervjun tyst och funderar en längre stund innan han säger att: 

– Jag är tacksam att de vågade fatta ett så modigt beslut när jag var liten. Internatskoleåren förberedde mig för de trestjärniga köken. 

– Det finns också en gruppdynamik på skolorna i England som är speciell. De skapar en elit som är okrossbar, man håller varandra om ryggen och hjälper varandra framåt. Jag har många vänner kvar från den tiden, och även jag har fått stor hjälp av deras kontaktnät, som när jag för några år sedan startade krog i London. 

Visst fanns det avigsidor med det ständiga runtflyttandet i barndomen. Det gjorde honom visserligen socialt anpassningsbar, men också: 

– Jag vill ge mina barn en fast punkt, så nu bor vi där vi bor i huset i Danderyd, där de har sina kompisar och får hålla på med sina sporter. Min egen rastlöshet får jag stilla på andra sätt. 

Du beskrivs ofta som charmig och sorglös, stämmer det eller hänger det ihop med din sociala kompetens? 

– Rent socialt framstår jag säkert som ganska sorglös, men visst finns det ett mörker även inom mig. Jag kan bli väldigt ledsen när jag tänker på utvecklingen i världen. 

På gymnasiet återvände Niklas till sitt älskade Åre, där han gick på restaurangskolan. Han strulade i hög grad bort tiden tills läraren Gunnar Ajaxon dök upp, den tidigare köksmästaren på Operakällaren hade flyttat till Åre för att få en lugnare tillvaro. Gunnar kom att förändra Niklas liv genom att visa vad gastronomi är, snarare än att lära eleverna göra gurkrosor för svenska storkök. När Niklas väl tog studenten var han fast besluten att bli världen bästa kock. Första anhalten på väg mot målet var hos Charlie Trotter i Chicago som drev en av världens då hetaste restauranger. Och det är här The Bear kommer in, för i Charlie Trotters kök rådde militärisk ordning. Inget fick gå fel. Skrikande och pennalism var vardag. 

– Värst var det kollektiva bestraffandet. Hade du skurit en grönsak fel så visades det upp inför hela gruppen, så man levde i en ständig rädsla. 

Och rädsla kan bo kvar i kroppen, även när tanken och logiken har landat på annan plats. 

– Det här är ju länge sedan nu, men jag kan fortfarande få flashbacks från den tiden när jag gör vissa moment, som att hacka en lök. 

Den tuffa kockstilen är ingenting Niklas har tagit med sig till sina krogar.

Hur ofta skriker du själv i ditt kök? 

– Aldrig, av den enkla anledningen att det inte fungerar. I dag är det en helt annan kultur även i lyxrestaurangköken.

Nej, han gillar inte ens att ta konflikter. 

– Det är min svagaste sida. Jag pallar inte att ta konflikter, i stället blir jag tyst. Det är inget bra sätt att hantera saker, det är ju bättre att reda ut dem. Nu har vi visserligen tonåringar hemma, och ibland blir man ju helt jädra galen på dem, men det hör väl till.

Med åren har Niklas gett upp drömmen om att bli världsbäst. I stället satsar han på att vara näst bäst – och det är av ren självbevarelsedrift. 

– Det finns en anledning till att elitidrottare inte orkar hur länge som helst. Det handlar inte bara om den fysiska formen, utan också om det mentala. Det är otroligt påfrestande att ligga på topp hela tiden, så för att orka och samtidigt ha kul i det jag gör har jag dragit ner på min målsättning. 

Men drömmer du ändå om en ytterligare Michelinstjärna? 

– Nja, nu har jag gett upp det där. Jag får vara nöjd med min stjärna, för de verkar inte vilja ge mig fler. Fast det kanske är som med kärleken, den kommer när man mist anar det. •

---

text: Linda Newnham
foto: Morgan Norman
Fotoassistent: Sylwia Dziobon